Садржај шећера грожђа по сорти, од чега зависи, сто

Колико шећера у грожђу морате знати да бисте схватили која је врста за коју сврху боље користити - за сушење, припрему пића. Винарима су потребни ови показатељи да одреде укусне карактеристике вина како би одредили које сировине је најбоље одабрати за своје производе. Важно је разумјети да вриједи узети у обзир не само слаткоћу, већ и киселост, као и њихов омјер. Све ове бројке мало ће рећи просечном лаику, али произвођачи без њих неће бити у стању да створе заиста очаравајући укус пића.

Разумевање концепата

Постоје показатељи „садржаја шећера“ или „накупљања шећера“ који су веома важни у одређивању квалитета сировина за даљу прераду. Њихов садржај се састоји од глукозе и фруктозе, мада се почетком бербе и друге супстанце сакупљају у бобицама - галактоза, рибоза, малтоза, рафиноза, ксилоза, итд. У просеку, ове вредности варирају између 13-28%, само неке сорте достигну презреле 40% Овисно о нивоу садржаја шећера, одређује се квалитет усјева и даљња употреба.

При описивању сорте узима се у обзир просечна концентрација шећера, али она у ствари може варирати у зависности од услова зрења, тла, падавина и сунчаних дана. Главна слаткоћа бобица се добија последњих дана пре бербе. За столна вина, бобице се беру у време пуног зрења, за шампањац почињу мало раније, а десертна пића мало касније, дозвољавајући грожђу да сазри.

Од чега зависи садржај шећера?

Овај индикатор зависи од сорте и његових карактеристика. Такође је важно узети у обзир неколико других фактора који заједно утичу на укус и садржај шећера:

• врста тла (киселост, влага, густина, минерални састав);
• географски положај (клима, падавине, надморска висина);
• ниво инсолације (индикатор сунчеве радијације);
• близина водних тијела;
• ниво пољопривредне технологије.

Растући регион

Што је виша просечна годишња температура и број сунчаних дана у растућем подручју, већи је ниво накупљања шећера у плодовима. Азијски, централноазијски и приморски региони су одлични у клими, јер је овде топло време, што доприноси бољем сазревању и већем удјелу шећера у грожђу. У просеку, сорте које се овде узгајају имају око 30-32%. Такође је вредно напоменути да планинско подручје фаворизује укус и слаткоћу. Планине штите од јаких ветрова и обилних киша, што такође помаже у одржавању високих укусних својстава усева.

Састав тла

Грожђе може расти на било којем тлу, али укус, садржај шећера, величине четке ће се увелике разликовати чак и код исте сорте. Због тога је вриједно размотрити неке карактеристике које ће помоћи у узгоју слађег усјева. Боље је не садити сорте вина на цхернозем, јер ће због високог садржаја азота у тлу стабљике бити снажне, а формирање лозе слабо.Мешовита тла су најприкладнија - пешчана, песковита, иловаста, глинаста са садржајем муља, камења, органских супстанци. Главна ствар је да земља добро проводи воду, а не стагнира.

Доступност воде

Да бисте успели добру жетву са израженим садржајем шећера, потребно је узети у обзир карактеристике ове културе приликом залијевања. Оптимални услови - периодично залијевање у време раста стабљика и лишћа, одсуство гроздова током зрења пре бербе. Важно је одржавати равнотежу у којој биљке примају довољну количину влаге, али нису изложене суши или стагнацији воде у тлу. Уз вишак влаге, бобице расту воденасто, без израженог букета укуса, а недостатак бобица постаје слаткаст, али остају ситне. Ако ниво подземне воде не буде дубљи од 6 м, а годишња количина падавина није мања од 400 мм, тада виногради могу без додатног наводњавања. У сушнијим климатским условима или превише дубоким подземним изворима мораће бити изграђен додатни систем за наводњавање. У просеку ниво влаге у тлу треба да се одржава на око 70-75%, тада ће задовољити показатеље слаткоће.

Одређивање садржаја шећера

Ниво садржаја шећера одређује се помоћу додатних уређаја - хидрометра или рефрактометра. За комбиноване узорке потребно је око 3 кг. грожђе или 1 кг. целулоза за спровођење хемијске анализе директном волуметријском титрацијом. Да би се анализе просечиле у винограду, потребно је прикупити бобице са различитих грмља, додајући оне које расту испод, изнад, у средини грма. Ако се узимају узорци у винограду, бира се теренски рефрактометар. Мерења се обављају три пута у року од 15 дана пре почетка прикупљања, једном сваких 5 дана. Од тренутка техничке зрелости, узорци се узимају свакодневно. Да би имали објективне показатеље просјечног удјела шећера, на сваком од мјеста треба обавити најмање 10 узорака.

Врсте слатких супстанци

Постоје 3 главне врсте слатких супстанци - глукоза, фруктоза и сахароза. Штавише, према карактеристикама, глукоза је најмање слатка од свих, слађи (1,45 пута) је сахароза, најслађа (ниво 2,2 пута већи него у глукози) је фруктоза. Однос ових супстанци у воћу мења се како сазревају. У зеленом лишћу и стабљикама постепено се формира сахароза, затим се на почетку стварања бобица у пулпи појављује глукоза која у почетку чини око 80% укупног садржаја шећера. Само са почетком зрелости повећава се ниво фруктозе у поређењу с глукозом у пола. Ако је винова лоза презрела, тада у време сакупљања ниво фруктозе постаје виши смањењем сувишне влаге.

Сахароза у плоду је много мања од главних супстанци које садрже шећер, а њен ниво директно зависи од количине сунчеве светлости и топлоте примљене током формирања стабљика. Мало више од тога налази се у врстама које се гаје у Америци.У зависности од сорте, бројке се крећу од 0,04-0,4% код неких, а код других 1,23-10,7%.

Када бобице добију боју и слаткоћу, постепено долази до разградње слатких материја, што резултира стварањем органских киселина. Око 90-95% свих киселина су винске и јабучне, мада се гликолна, лимунска, оксална, јантарна и друге киселине такође налазе у много мањим количинама.

Садржај шећера у грожђу

Да би се утврдило да ли је потребно додати или смањити шећер или киселину, мора се проверити садржај шећера и киселост. За ово ће бити потребна додатна опрема. Али код куће, они нису увек при руци, па за наговештај можете да користите табелу са просечним бројевима за сваки разред:

Граде	Садржај шећера (%)	Ниво киселине (%)
Кокур је бел	18-20	8,6-9,2
Бела	18-19	5,2-5,6
Цабернет	20-22	5,8-6,3
Фурминт	<30	—
Пинот сива	<30	—
Мушкатни орашчић бели	<25	6,0
Мушкат је бели презрели	<40	—
Црни мушкат	21-22	5,2-5,4
Мађарски мушкат	<27	—
Мушкатни орах је розе	25-27	4-7
Цхасла	13,6-14,2	7,8-8,0
Алиготе Молдавиан	15,2-17,8	10,3-13,8
Алиготе из Придоње	18-21	7-10
Тсоликаури	22-26	5-6
Саперави Георгиан	22-28	5-6
Саперави из Придоње	23-25	8-10
Ркатсители	20-22	5,5-6,5
Вхите роунд	16-17,5	7-8
Силванер	19-21	7,5-9,5
Гарс Левел	26-28	5-6,5
Саувигнон	25-30	6-8
Тсимлиански	25-27	4,5-7
Цабернет	23-27	5,5-7,2

Зрелост грожђа и производи од вина

Не постоји ниједан датум када би било време за жетву. Превише фактора утиче на зрелост и време жетве - карактеристике сорте, климе, сунчања и кишне сезоне за које ће се користити грожђе сакупљено. Бијела или црна, за суха, столна или десертна вина требате више производа или бољег квалитета - све то радикално мијења датум.

Зрелост није могуће одредити по зрелости, чак ни редовни тестови на шећер неће дати потпуну слику за разумевање. Ако виногради имају велику површину, тада понекад, како би се избегао ризик од губитка целог усева, берба почиње нешто раније како би се имало времена за прикупљање свих бобица. Такође је потребно водити рачуна о вероватноћи кише, која ће у великој мери утицати на укус, додајући воденаст. Мала пољопривредна газдинства, за која је важнија висока квалитета, могу дуже издржати винову лозу да би на крају добили већи садржај шећера и искористили га за десертна вина.

За сваку врсту винског производа постоје параметри који се одређују нивоом шећера и киселости. За различите сорте и регионе њихови показатељи пуне зрелости:

• за бијела столна вина шећер би требао бити 16-18%, док је киселост 7-9%;
• за црвени столни шећер довољно је 17-19%, а киселост је 7-8%;
• за десерте потребан ниво 20-22% са киселошћу од 6-7% (за такве показатеље грожђе стоји на гранама мало дуже, чекајући тзв презрело)
• за производњу шампањца узмите бобице сакупљене мало раније од техничке зрелости како не би стекле превише слаткоће.

Што је топлија и суха клима, што раније почне берба, најчешће су бобице још увек мало незреле. У северним регионима морате мало дуже сачекати да плодови пронађу потребну слаткоћу. Али немојте прекомерно излагати, у противном ће се испоставити превише јака вина са пријатним укусом.

Киселост и садржај шећера

Осим шећера, грожђе садржи и много киселина, од којих су 2, које су главне по количини, вино и јабучна киселина.Проценат њиховог садржаја важан је за винаре, јер се захваљујући варијацијама са повећањем или смањењем њиховог броја добијају потпуно различити укуси, што даје јединствен шарм одређеним маркама вина. Ово је важније за беле сорте. У просјеку би показатељи требали бити у распону од 7-10 г / литар, с изузетком специјалних вина. Неки се винари више воде од нивоа пХ (водоник индикатор), а овде се бројеви крећу од 2,7 до 3,7. Ниво пХ указује на присуство оних киселина које нису испарљиве и утичу на укус, а укупна киселост показује све могуће, укључујући и оне које нестају са временом.

Винска и јабучна киселина имају потпуно различите карактеристике, прва је мека, са добрим укусним карактеристикама, друга је жилава, угласта, непристојна на млада пића. Познати су брендови са високим садржајем јабучне киселине Пинот ноир, Малбец. У винарству постоји концепт - „плодна година“, делом зависи и од садржаја јабучне киселине у лози у одређеној сезони. Што је љето хладније, то више значи да ће квалитета усјева бити ниска и обрнуто. У црвеним се винима јабучна киселина претвара у млечну киселину, ублажавајући целокупни укус.

Закључак

Проценат шећера и киселости - две вредности су важне за одређивање почетка жетве и њене даље употребе. Упркос прихваћеним стандардима за одређену сорту, сваке године се мењају, у зависности од количине падавина, броја сунчаних дана и других услова. Винари одлучују о успеху сезоне анализирајући ове показатеље и упоређујући их са претходним годинама.